De l'importance des condiments
ou comment rendre ses plats plus savoureux
Salut !
Un mot d’introduction d’abord. (Sautez ce paragraphe si vous voulez accéder tout de suite à la partie recettes.) Si vous êtes abonné.e à ce substack depuis un moment, vous avez dû remarquer que ma ligne éditoriale a quelque peu migré.1 D’une newsletter à propos du yoga, j’ai graduellement commencé à partager avec vous mes textes d’écriture créative, ainsi que ma passion pour la nourriture. J’ai d’abord pensé garder cette ligne éditoriale bordélique (pourrait-on d’ailleurs plutôt qualifier cela par “absence totale de ligne éditoriale”?!) car reflétant pas mal ma vie d’alors. Sauf que ma réalité a changé et que me disperser sur autant de sujets ne me convient plus. Ce qui m’anime au quotidien, ce qui me fait littéralement vibrer et titille ma curiosité sans fin, c’est bien… la bouffe ! Faire à manger, créer, m’inspirer, tester, éplucher, tailler, cuire, saisir, assaisonner, couper en tranches, arranger joliment, présenter à un groupe, voir les gens partager de précieux moments en mangeant ce que je leur ai préparé, discuter avec elleux… C’est de cela que j’ai envie de parler et c’est dans ce domaine que je suis douée2 ! Alors je me lance et je vous embarque avec moi dans cette aventure3 ! Deux possibilités s’offrent à vous :
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Rentrons dans le vif du sujet maintenant.
Condiment - nom masculin
Substance ou préparation ajoutée aux aliments cuits ou crus pour en relever la saveur. (Larousse)
Substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments. (Le Robert)
Servi à part du mets, il se distingue des herbes et aromates de cuisine intégrés directement dans la préparation. (Pierre Delaveau, Les Épices. Histoire, description et usage des différents épices, aromates et condiments)
Bon, ça c’était pour savoir de quoi on parle exactement quand on emploie le mot “condiment”. Je ne suis pas sûre d’être d’accord avec Mr Delaveau cela dit, car bien souvent dans ma cuisine les condiments sont mélangés dans le plat plutôt que servis à part, mais passons. Les condiments sont un de mes trucs favoris à utiliser en cuisine, et c’est sans doute parce que majoritairement, j’aime quand l’aliment de base que je cuisine - prenons pour exemple des poireaux - ne subit que peu de transformation. J’aime quand on reconnaît ce que l’on va manger en regardant l’assiette et en prenant la première bouchée. Mais reconnaissez que si je vous servais de simples poireaux étuvés, ce serait un peu décevant. D’où l’importance d’utiliser des condiments. En formation et dans les restaurants dans lesquels j’ai travaillé, j’ai appris à incorporer la moutarde, les câpres ou les cornichons dans des sauces pour donner du relief4 à un plat de poisson ou de viande. Mon souvenir le plus précis de la découverte des condiments fut lors de ma formation en cuisine à Lyon, lorsque notre chef formateur (salut Jean-Paul!) nous fit réaliser pour la première fois une sauce grenobloise pour accompagner une aile de raie. Il s’agit d’un beurre noisette5 dans lequel on ajoute des dés de citron pelés et des câpres au vinaigre et dont on arrose le mets que l’on souhaite saucer. C’est tout simplement divin et bonus ultime, cela combine mes trois condiments préférés !
Ensuite c’est en voyageant, en mangeant dans plein de restaurants différents et aussi (peut-être même surtout) en lisant énormément de bouquins de cuisine, notamment lorsque ceux-ci sont le reflet d’une culture culinaire riche en couleurs et saveurs différente de ma propre culture d’origine. Je pense à tous les livres de Yotam Ottolenghi6 ou à ceux de Sabrina Ghayour7 qui sont des pépites du genre m’ayant appris à oser des associations de saveurs jusqu’alors inconnues, et qui m’ont fait découvrir des merveilles comme le za’atar, la mélasse de grenade, le citron confit, la harissa à la rose ou encore le dukkah - tous des ingrédients que j’ai en permanence dans ma cuisine et que j’utilise fréquemment ! Je n’ai pas beaucoup voyagé au Proche ou Moyen-Orient à part en Israël et en Egypte, alors ces livres sont des trésors car ils m’ouvrent des portes dont j’ignorerais encore l’existence s’ils n’existaient pas. Récemment et de par l’influence du lieu dans lequel je travaille8, je me suis également beaucoup intéressée à la culture culinaire du Japon et c’est un monde entier que je me délecte de découvrir et de faire découvrir à nos client.e.s.
Du coup peut-être que cette histoire de condiments vous tente bien maintenant, mais que vous vous demandez par où commencer? Eh bien si je peux vous conseiller quelque chose, c’est de tester. Il n’y a pas de secret ! Placez votre curseur sur quelque chose que vous aimez beaucoup, par exemple le citron, le piment ou bien les cornichons, et testez-en toutes sortes. Goûtez des variétés particulières, des versions fumées, des petits, des grands, des confits, des purées… et commencez à en mettre au milieu de la table quand vous servez à manger. Goûtez par petites touches - un soupçon de citron confit sur une soupe de courge, un trait d’huile pimentée sur votre riz, des câpres sur votre oeuf au plat du matin (true story : c’est mon petit dej du moment - faites cuire votre oeuf au plat puis au dernier moment ajoutez quelques câpres au vinaigre dans la poêle ainsi qu’une noisette de beurre. Coupez tout de suite le feu pour que le beurre ne brûle pas et servez sur un toast beurré.) Vous captez l’idée !
Et bien sûr mon deuxième conseil c’est de lire des livres de cuisine - en commençant par ceux que j’ai cités par exemple.
Et vous, quels sont vos condiments préférés? Comment les utilisez-vous? Comment les avez-vous découvert? Dites-moi en commentaire :)
On passe à la recette du jour, j’espère qu’elle vous plaira !
Citron confit aux épices
pour un bocal d’1 litre
6 citrons bio
6 cuil. à café de gros sel
1 cuil. à café de graines de coriandre
1 cuil. à café de graines de fenouil
1/2 c à café de baies roses
6 feuilles de laurier
D’abord, stérilisez soigneusement votre bocal.
Lavez puis séchez les citrons et entaillez-les “en croix” dans la longueur, en vous arrêtant aux 3/4 de la hauteur. Pressez légèrement un citron pour ouvrir sa corolle et le saupoudrer d’1 cuil. à café de gros sel. Refermez le citron et placez-le dans le bocal en tassant bien. Répétez l’opération avec les 5 autres citrons. Saupoudrez ensuite des épices et glissez les feuilles de laurier entre les citrons.
Pressez fermement avec votre poing pour qu’ils libèrent leurs jus. Fermez le bocal et placez-le dans un endroit sec et frais.
Le lendemain et le surlendemain, répétez l’opération de “pressage” pour libérer encore plus de jus. Au bout du troisième jour, , fermez le bocal hermétiquement et laissez fermenter pendant 1 à 2 mois. Personnellement je les laisser fermenter 2 mois.
Vous pouvez ensuite les conserver au réfrigérateur pendant 6 mois.
J’adore en ajouter dans une salade de pommes de terres ou bien dans un houmous par exemple.
J’en parlais déjà assez clairement dans ma publication précédente.
J’ai évidemment considéré effacer cette phrase par peur de sembler présomptueuse, mais est-ce que ce serait pas enfin ok quand on a 38 ans de reconnaître qu’on est doué.e dans un domaine?!
Si vous étiez là pour le yoga et que pour le coup la bouffe n’est pas un sujet qui vous intéresse, il suffit de vous désabonner de cette liste de diffusion ;) no harm no foul comme ils disent !
J’ai failli écrire “pep’s” dites-vous, mais cette expression n’est pas la bienvenue ici (lol)
Un beurre noisette est une technique de cuisson consistance à faire fondre doucement le beurre jusqu’à ce que celui-ci prenne une couleur dorée et de profondes effluves de noisette. C’est d’ailleurs à mon sens l’un des meilleurs condiments !