Petits choux pistache-framboise
Et une réflexion sur les métiers-passion
Salut !
Je vous reviens après deux semaines de pause totale et je dois dire qu’elle m’a fait le plus grand bien. Pour moi qui ai tendance à me plonger à 100% dans mon travail, quitte à mettre ma vie perso au second plan, les pauses sont salutaires. Je ne veux pas que vous mépreniez cela pour une complainte - j’ai bien conscience des privilèges qui sont les miens et que ma situation professionnelle est bien moins fatiguante que pour pas mal de français.e - néanmoins vivre d’un métier passion tel que la cuisine peut avoir pour conséquence d’engloutir le reste. Mon travail ne se limite pas aux heures passées en cuisine (qui sont longues, passées debout, souvent dans la chaleur) puisqu’il nécessite aussi pas mal de temps de réflexion, de recherches, de tests, de discussions avec les fournisseurs… Il déborde souvent dans ma vie perso, notamment les jours où je suis en congé, ce qui a pour conséquence d’accaparer mon attention dans des moments où je pourrai la porter plutôt sur ma famille ou sur les autres choses qui m’animent (l’écriture, la lecture, le jardin…). C’est par conséquent nécessaire pour moi de créer des coupures de plusieurs jours, au cours desquelles je m’oblige à totalement mettre de côté ce qui est en lien avec mon travail, pour pouvoir profiter d’autres choses.
Cette pause-ci a été très douce et nourrissante pour moi. J’ai d’abord passé une semaine de vacances avec ma fille en Bretagne, sans réel programme défini à l’avance. Nous avons passé des journées à faire ce qui nous faisait plaisir : matinées paresseuses de lectures, balades en nature ou dans des villages, déjeuners au restaurant… Quel plaisir de ne pas mettre le réveil, de ne pas avoir de deadline à respecter et de se laisser porter au gré des envies !
La deuxième semaine a été passée dans une maison familiale dans la Manche, en partie en solitaire et en partie accompagnée de trois amies. J’y ai consacré beaucoup de temps d’écriture pour mon livre, de marche dans les dunes en bord de mer et de discussions extrêmement riches et profondes avec mes amies. Vous pouvez d’ailleurs lire les réflexions tirées de certaines de nos conversations dans la dernière publication de mon amie Isabelle.
Me voilà donc dans les meilleures dispositions pour reprendre le chemin de ma cuisine jeudi. Ce beau temps me réjouit et il me tarde de plonger les mains dans tous les beaux produits que le printemps nous offre à profusion.
Pour honorer cette douce saison, je vous propose aujourd’hui une recette qui est un grand classique de la pâtisserie française : les petits choux. Je vous livre ma technique pour que ceux-ci soient parfaitement bien cuits, ainsi qu’une garniture à la fois crémeuse grâce à la pistache et acidulée grâce au confit de framboises. C’est bien équilibré et très gourmand !
Cette recette contient pas mal d’étapes mais si vous vous sentez de profiter d’une après-midi pâtisserie, c’est vraiment faisable ! Le fondant pâtissier est la petite touche finale, mais il est optionnel si cela vous semble trop compliqué.
Cette recette de choux est super à avoir dans sa trousse à outils, notamment pour faire des chouquettes ou des profiteroles ! Je dis ça…
Petits choux garnis à la pistache et confit de framboises
pour 18 petits choux
Ingrédients
Pour la crème pâtissière à la pistache (la veille) :
210 g de lait
20 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
40 g de pâte de pistache naturelle (100% pistache)
40 g de sucre semoule
2 jaunes d’oeuf
50 g de crème liquide entière fouettée
Pour le confit de framboises (la veille) :
100 g de framboises (fraîches ou surgelées)
40 g de sucre semoule
2 g de pectine nh
10 g de jus de citron
Pour la pâte à choux :
50 g de lait
50 g d’eau
45 g de beurre coupé en dés
1 pincée de sel fin
1 pincée de sucre
55 g de farine t55
100 d’oeufs entiers (environ 2 oeufs moyens)
Pour le craquelin :
50 g de beurre bien mou
60 g de sucre cassonade
60 g de farine t55
Pour le fondant pistache (optionnel) :
250 g de fondant pâtissier
1 cuillère à café bombée de pâte de pistache
les grains d’1/2 gousse de vanille
Instructions
Lisez bien les instructions en entier avant de vous lancer pour bien comprendre les différentes étapes et ainsi pouvoir respecter le timing qui convient. Je vous conseille de faire la crème pâtissière et le confit de framboises la veille, pour que les textures soient parfaites. Sinon, le matin pour le soir est ok aussi.
Pour la crème pâtissière à la pistache (la veille) :
Blanchissez ensemble le sucre et les jaunes, puis ajoutez la fécule. Enfin, ajoutez la pâte de pistache.
Faites frémir le lait puis versez-en une partie sur le mélange aux oeufs. Délayez et reversez le tout dans la casserole. Cuisez la crème pâtissière au fouet, sans cessez de remuer, jusqu’à épaississement. La crème doit frémir quelques instants avant que vous arrêtiez la cuisson.
Transférez aussitôt la crème dans un récipient, filmez à contact et laissez refroidir complètement avant de mettre au frigo pour au moins 4 heures ou mieux, toute la nuit.
Lorsque la crème est froide, détendez-la à la spatule puis incorporez-y délicatement la crème fouettée. Transférez en poche à douille (avec douille de 6 à 8 mm) puis utilisez aussitôt.
Pour le confit de framboises (la veille) :
Faites chauffez les framboises avec 30 g de sucre, portez-les au frémissement.
Ajoutez ensuite la pectine mélangée aux 10 g de sucre restant ainsi que le jus de citron. Faites bouillir et laissez cuire 2 minutes.
Transférez aussitôt le confit dans un récipient et laissez refroidir complètement avant de mettre au frigo pour au moins 4 heures ou mieux, toute la nuit.
Pour la pâte à choux :
Mettez le lait et l’eau dans une petite casserole, ajoutez le beurre en dés. Portez au frémissement puis ajoutez d’un coup la farine, le sel et le sucre. Remuez vivement avec une spatule pour que tous les ingrédients s’amalgament.
Restez sur feu moyen-doux et continuez de remuer avec la spatule pour déssécher la pâte.
Transférez aussitôt dans un saladier puis ajoutez les oeufs battus petit à petit, en incorporant bien entre chaque ajout. Votre pâte à chou doit être bien lisse et brillante.
Tranférez dans une poche à douille puis pochez des choux de 4,5 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque de cuisson (pour être bien régulière, il m’arrive d’utiliser une feuille de papier cuisson sur laquelle j’ai dessiné des cercles de la bonne taille et que je glisse sous le papier cuisson sur lequel je poche, de manière à être sûre d’avoir des choux réguliers).
Pour le craquelin et la cuisson des choux :
Mélangez tous les ingrédients du craquelin dans l’ordre, étalez la pâte obtenue entre deux feuille de papier sulfu, aussi finement que possible. Passez au congélateur 15 minutes, puis à l’aide d’un emporte-pièces détaillez des cercles de craquelin de 3 cm de diamètre. Remettez au congélateur jusqu’à utilisation.
Quand vos choux sont pochés sur plaque, couvrez chacun d’un disque de craquelin (utilisez une petit spatule pour évitez de tout casser).
Enfournez les choux à 240°C (le four aura été bien préchauffé à l’avance), baissez aussitôt à 180°C. Cuisez-les pendant 10 minutes, puis entrouvrez le four (maintenez-le de la sorte à l’aide d’une cuillère en bois par exemple). Poursuivez la cuisson 25 minutes. Cette cuisson permettra aux choux d’être bien levés, croustillants et bien “désséchés” et creux à l’intérieur.
Voilà quoi ressemble un chou bien cuit :)
Pour le fondant pistache (optionnel) :
Faites fondre le fondant au bain-marie avec la pâte de pistache, les grains de vanille et 1 cuillère à café d’eau chaude. Vous devrez peut-être rajouter un peu d’eau pour obtenir la consistance voulue.
Glacez les choux un par un, en les trempant délicatement dans le fondant bien liquide. Egalisez éventuellement à la spatule.
Vous pouvez faire comme moi et les saupoudrer de pistaches hachées, mais soyez rapide, le fondant prend très très vite !
Pour garnir les choux :
Transférez le confit de framboise détendu dans une poche à douille (douille de 6 à 8 mm ou sans douille).
Percez une sorte de petit trou sur le dessous des choux à l’aide d’une douille. Garnissez d’un peu de confit de framboises en premier, puis finissez de garnir avec la crème pâtissière à la pistache.
Vos petits choux sont prêts à être dégustés ! Vous pouvez gardez des choux cuits pendant 4 jours environ (dans une boîte hermétiquement fermée) mais une fois garnis, ils sont meilleurs le jour-même.
Oh my goddess ! Je ne sais pas si j'aurais la patience pour m'y risquer mais je dois dire que ça donne terriblement envie !! 🤤